Оболочка изготавливается из коллагена – белка, получаемого из спилока (среднего слоя шкур) крупного рогатого скота. Оболочка производится без использования формальдегидов и каких-либо канцерогенных добавок.
Где используется
Сыровяленые, вареные, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые колбасы и ветчины в оболочке.
Преимущества коллагеновых оболочек
- Стабильный калибр
- Высокая паро-, газо-, дымопроницаемость
- Бактериальная чистота
Термообработка
Термообработку колбасных изделий следует проводить по традиционной схеме, но следует помнить, что при повышении температуры обжарки выше 75-80 ºС происходит разрушение коллагена, приводящее к разрыву оболочки. По той же причине начальная температура варки не должна превышать 65 ºС. Доваривание производится при температуре 75-80 °С.
Подготовка оболочки
Необходимое количество оболочки замачивают в 15-17% растворе соли, температура воды-20-25 градусов, на несколько минут(3-5) использовать замоченную оболочку необходимо в течении 20 минут.
15% раствор соли =850 г воды + 150 г соли.
Охлаждение
После термообработки произвести душирование холодной водой до 22-25 ºС в центре батона.
Фаршеёмкость
- Диаметр после набивки 53 мм
- Диаметр оболочки 50 мм
- Фаршеёмкость 1,5 кг/м